Giá trị dinh dưỡng của rau quả tươi trong bữa ăn  
Rau quả là một trong bốn nhóm thức ăn cần thiết để tạo ra một bữa ăn hợp lý, khoa học. Giá trị chính của rau quả là cũng cấp cho cơ thể nhiều chất dinh dưỡng có hoạt tính sinh học cao, đặc biết là các vitamin (vitamin A, caroten, vitamin), chất khoáng, vi khoáng. Ngoài ra là các axit hữu cơ, một ít protein, các kháng sinh thực vật và xenluloza.

Một số nghiên cứu cho thấy hơn 80% nguồn vitamin A sẵn có được cung cấp từ rau quả tươi dưới dạng Caroten và gần như 100% vitamin C cũng được cung cấp từ rau quả. Các kết quả nghiên cứu của Viện Dinh dưỡng cho thấy rau ngót, rau đay và rau dền là 3 loại rau quý, có giá trị dinh dưỡng cao, đồng đều về vitamin A, caroten (tương đương 1.100 – 760 – 680mcg% retinol), vitamin C (179 – 64 – 52 mcg%) và hàm lượng sắt (2,8 – 2,5 – 2,1%) giàu các muối khoáng, vi khoáng, giàu protein, gấp 3 – 5 lần các loại rau khác (3  6g%).

Rau muống có giá trị dinh dưỡng trung bình (380mcg % retinol; 2,8mg% vitamin C; 1,2mg Fe), có kém rau ngót, rau đay nhưng được nhiều người ưa thích, sử dụng thường xuyên quanh năm với số lượng lớn (gấp vài chục lần các loại rau khác) nên giá trị của nó không kém. Đa số các loại rau gia vị (thơm, mùi, tía tô, thì là, húng…) có hàm lượng vitamin A, caroten cao và đồng đều hơn so với rau ăn và quả ngọt (trung bình tương đương 400 – 900 mcg % retinol) cao nhất là tía tô, húng quế, ớt vàng (hơn 900 mcg %), giàu sắt (1-3 mg %).



Rau gia vị lại được sử dụng tươi sống không bị tổn thất qua nấu nướng nên có giá trị sử dụng các vitamin rất cao.

Các loại quả chín có màu vàng, đỏ, da cam như đu đủ, hồng, dưa hấu, cam, quýt vàng có hàm lượng vitamin A khá cao (300 – 700mcg % retinol), giàu sắt (0,9 – 1,2mg%). Đặc biệt màng gấc tươi có hàm lượng caroten, beta – caroten đặc biệt cao (tương đương 8.753mcg% retinol). Đây là loại quả quý được nhiều nhà khoa học quan tâm nghiên cứu về khả năng phòng ngừa bệnh thiếu vitamin A, chống oxy hóa và ung thư.

DS. Huỳnh Hồng Nga – Viện Dinh dưỡng