BẢO TOÀN DINH DƯỠNG KHI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Bảo toàn chất dinh dưỡng có trong thực phẩm không chỉ giữ được giá trị dinh dưỡng tối ưu, mà còn đem lại lợi ích to lớn về sức khỏe, giúp cơ thể được cung cấp nguồn dinh dưỡng cần thiết, xây dựng chế độ dinh dưỡng cân đối, tập thói quen tốt ăn uống lành mạnh và sản sinh năng lượng để vận động tích cực. 

NGUYÊN NHÂN PHẢI BẢO TOÀN CHẤT DINH DƯỠNG KHI CHẾ BIẾN 

Các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm dễ bị thoái hóa, biến chất hoặc tiêu hủy bởi sự ảnh hưởng của nhiệt độ nếu như đun nấu hoặc rán (chiên) quá lâu. Chất dinh dưỡng mà mất đi cũng đồng nghĩa làm giảm đi giá trị dinh dưỡng của món ăn sẽ đem lại cho sức khỏe.  

• Chất đạm: Khi đun nóng ở nhiệt độ quá cao (vượt quá nhiệt độ làm chín), giá trị dinh dưỡng sẽ bị giảm đi. 
• Chất béo: Đun nóng nhiều (vượt quá nhiệt độ nóng chảy và nấu sôi) thì sinh tố A, D, E, K trong chất béo sẽ bị phân hủy và chất béo sẽ bị biến chất.
• Chất đường bột: Chất đường bột sẽ bị biến mất và chuyển sang màu nâu, có vị đắng khi đun khô đến 180 độ C.
• Chất tinh bột: Tinh bột dễ tiêu hơn qua quá trình đun nấu. Tuy nhiên, ở nhiệt độ cao, tinh bột sẽ bị cháy đen và chất dinh dưỡng sẽ bị tiêu hủy hoàn toàn.
• Chất khoáng: Khi đun nấu, một phần chất khoáng sẽ hòa tan vào nước. Do vậy nên sử dụng thức ăn cả phần cái và phần nước.
• Vitamin: Các vitamin sẽ chịu thay đổi nhiều nhất vì đó là những chất tương đối ít bền vững. Các vitamin tan trong dầu như A, D, E, K tương đối bền vững với nhiệt độ trong quá trình nấu nướng bình thường (hao hụt từ 15 – 20%) hơn là quá trình tan trong nước. Do vậy, ngâm thực phẩm hoặc đun nhiều nước rồi đổ đi, hay thậm chí là bảo quản thức ăn lâu đều sẽ dẫn đến làm mất nhiều vitamin nhóm B và C (với vitamin C lượng mất đi có thể lên tới 90%). Vitamin C ít bền vững nhất, chất này không chỉ dễ hòa tan trong nước mà còn bị oxy hóa nhanh, nhất là ở nhiệt độ cao. Trong thời gian bảo quản lượng vitamin C cũng giảm dần do vậy bạn nên rửa thực phẩm trước rồi mới thái nhỏ nhé. Khi luộc hay nấu rau cũng cần cho rau vào nước đun sôi để rút ngắn thời gian đun nấu, nấu chín xong nên ăn ngay cũng giúp hạn chế hao hụt vitamin C. 

PHƯƠNG PHÁP BẢO TOÀN CHẤT DINH DƯỠNG KHI CHẾ BIẾN

• Khi nấu hoặc luộc, nên cho thực phẩm vào nồi khi nước sôi, tránh khuấy quá nhiều.
• Với thức ăn đã nấu chín, không nên hâm đi hâm lại thức ăn nhiều lần, vì mỗi lần hâm sẽ dẫn đến nguy cơ chất dinh dưỡng có trong thức ăn sẽ bị mất dần.
• Khi nấu cơm không nên dùng gạo xát quá trắng hoặc vo kĩ gạo, cũng không nên chắt bỏ nước cơm vì sẽ làm mất đi sinh tố B1.

CÓ THỂ BẠN CHƯA BIẾT

Qua nghiên cứu, ước tính lượng vitamin mất đi trong quá trình nấu nướng như sau:  Vitamin C (mất khoảng 50%); Vitamin B2 (mất khoảng 20%); Beta caroten (mất khoảng 20%); Vitamin PP (mất khoảng 15 – 20%); và Vitamin B1 (mất khoảng 30%).  

Bảo toàn chất dinh dưỡng trong thực phẩm trước hoặc trong khi chế biến đều rất quan trọng, bạn có thể tham khảo thêm cách để bảo toàn thực phẩm khi sơ chế ở đây ,cùng những CÔNG THỨC MÓN NGON hướng dẫn cách chế biến món ăn mà vẫn đảm bảo được nguồn dinh dưỡng cần thiết nhé!